Boquerones victorianos


066El boquerón es un pez muy fácilmente identificable por su tamaño pequeño, su cuerpo de forma comprimida, tiene un vientre de   color plateado, mientras que su lomo es azul más bien negruzco, en su boca sobresalen unos dientecillos diminutos, es una especie que abunda en el Océano Pacífico y el Atlántico. También se encuentra en los mares Mediterráneo y Negro.

Normalmente vive a más de 100 metros de profundidad y es en los meses de primavera y verano, debido a que el sol calienta las capas altas del agua, cuando los bancos de boquerones suben a la superficie para alimentarse y reproducirse.

Los mejores tipos de boquerones se capturan en el mediterráneo español pero hay que mencionar especialmente los boquerones victorianos propios de la bahía de “El Rincón de la Victoria”, pueblo malagueño que reclama con toda justicia la capitalidad del boquerón ya que los pescados en él están catalogados como los mejores de la península.

El apellido “Victoria” se lo dieron los Reyes Católicos a la orden de los frailes Mínimos de San Francisco de Paula; estos frailes tuvieron su primer convento donde hoy día está la Basílica de la Patrona de Málaga y el Hospital Pascual. Los frailes de la Victoria también tuvieron tierras en el término del actual municipio del Rincón de la Victoria, llamado así por este mismo motivo. El actual nombre de Rincón de la Victoria viene dado por la instalación en sus tierras de la Orden de los Mínimos y su convento de la Victoria. La gastronomía de Rincón de la Victoria viene marcada por la frescura de sus pescados. El pescado rey es el “boquerón victoriano”.

Son los boquerones más pequeños, más plateados y más duros, sin los ojos ni agallas de color rojo, óptimos para la fritura. Esta especie tiene un periodo de vida corto y alcanza la madurez sexual alrededor del final del primer año de vida. La época reproductiva se da entre julio y septiembre, momento en el que ascienden a la superficie marina.

Es en esta época cuando su carne es más sabrosa, debido a la cantidad de grasa que han acumulado durante el invierno. Los huevos tienen una forma alargada muy característica, y presentan un rápido desarrollo, entre 24 y 65 horas.

El boquerón es un pescado azul y, por lo tanto, graso, aunque su contenido en grasa no alcanza al de otras especies como las sardinas, el atún o el salmón. De cualquier modo, esta grasa es considerada cardiosaludable por ser rica en ácidos grasos omega 3, que contribuyen a reducir los niveles de colesterol y triglicéridos. Se recomienda por tanto su consumo a las personas con problemas circulatorios.

Además, el boquerón es rico en proteínas de alto valor biológico, como el resto de pescados, por lo que es muy recomendable el consumo de éste y otros alimentos con esta característica en personas convalecientes, deportistas, niños…

En el norte y centro de la península se le conoce como anchoa, y en el sur se le da el nombre de boquerón. En realidad es el mismo pez, pero cambia la forma de presentación.

Técnicamente la anchoa es la semiconserva del boquerón, bien sea en salazón, en escabeche, en aceite… quedando el término boquerón para el pescado fresco y de mejor calidad.

El boquerón era uno de los pescados utilizados para elaborar una de las salsas más exclusivas del imperio romano, “el garum”. Ganglio Marcial, en “Satiricón”, describe la elaboración de esta salsa, que consistía básicamente en una mezcla de hierbas aromáticas, vísceras y trozos de pescado, introducidos en una vasija de barro y puesta al sol durante unos días.

El boquerón es uno de los símbolos asociados a la ciudad de Málaga, de hecho, a los malagueños se los conoce popularmente como “boquerones”.

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